De Naples à Santa-Lucia-di-Moriani -La pizza fait école

À 36 ans, Cyril Iglesias est un chef pizzaiolu qui a de la suite dans les idées. Après avoir repris l’affaire familiale, en 2014, à Santa-Lucia-di-Moriani, le jeune homme, formé à l’École française de pizza et à Naples, capitale mondiale de la pizza, a lancé, voilà un an, l’École méditerranéenne de pizza – Scola Pizza – s’adressant principalement aux restaurateurs et employés, mais aussi aux particuliers passionnés et porteurs de projets. Les sessions de formations qui y sont proposées répondent à un véritable besoin émanant du terrain dans un secteur en plein renouveau. Explications… 

Propos recueillis par Petru Altiani

Cyril Iglesias, comment votre projet d’École méditerranéenne de pizza est-il né ?

Depuis plusieurs années, de nombreux restaurateurs me demandent de les aider dans la recherche et dans la formation de pizzaioli. Je sentais le besoin urgent de créer un lieu où l’on apprendrait le métier de pizzaiolu en Corse. 

En effet, tous les ans, à l’approche de la saison estivale, mes collègues restaurateurs sont en difficulté et n’arrivent pas à trouver du personnel insulaire et surtout qualifié pour travailler pendant cette période cruciale de l’année.

Ce qui était au départ un coup de main amical s’est avéré être une vraie vocation ! 

Séduit par le métier de formateur, j’ai décidé de créer cette école sur l’exemple des académies de formations napolitaines.

Qu’est-ce qui a créé le déclic chez vous et qui vous a fait embrasser la profession de pizzaiolu ?

Issu d’une famille de restaurateurs, j’ai baigné dans cet environnement depuis mes plus jeunes années.

Il m’arrivait souvent d’aider en cuisine pour les saisons estivales, passionné par cet univers. 

Après des études de droit à l’Università di Corsica, il était donc naturel que je reprenne la suite du restaurant familial.

Et pour cela, j’ai décidé de me former à l’École française de pizza à Nice où j’ai appris de nombreuses techniques importantes de boulangerie française puis en allant là où la pizza est née… à Naples. 

Si je voulais proposer une pizza de qualité, je ne pouvais passer à côté de cette ville où les meilleurs pizzaioli se trouvent, les meilleures fabriques de producteurs, pour échanger, pour m’imprégner de cette ambiance incomparable.

Ce fût une révélation. Je comprenais enfin toutes les erreurs que nous faisions. Je découvrais les produits et la tradition de ce plat qui est reconnu au patrimoine mondial de l’Unesco. Combien de plats peuvent s’en vanter ?

Trois mois passés dans cette ville m’ont permis d’acquérir les compétences nécessaires à l’élaboration d’une pizza traditionnelle.

Je gère depuis maintenant plus d’une dizaine d’années la pizzeria le QG à Santa-Lucia-di-Moriani.

Comment conciliez-vous gestion de votre établissement et animation de l’École méditerranéenne de pizza ?

À la pizzeria le QG, nous sommes fermés le midi, cela me laisse donc toute la journée pour pouvoir former les élèves. 

Les semaines de formation sont des semaines intensives, je dois être à 100% pour pouvoir donner le meilleur aux personnes venues se former.

Pour cela, tout le matériel est à disposition au restaurant. 

Je bénéficie également de l’aide indispensable de ma compagne sur le plan administratif. 

C’est depuis un an une nouvelle vie qui a commencé pour moi, extrêmement prenante mais pleine d’aventures et de nouveaux projets. À chaque fois que le téléphone sonne, ce sont de magnifiques rencontres qui me donnent la force de me perfectionner. 

Comment l’activité de cette école prend-elle forme ?

Lorsque nous avons commencé la publicité de l’école, nous avons eu le sentiment d’être suivis par la population qui encourageait notre démarche. 

Les demandes et les formations se sont enchaînées très rapidement. 

Bien sûr l’arrivée du Covid-19 a légèrement stoppé notre cycle de travail mais à la fin du premier confinement de nombreux appels nous sont arrivés pour la préparation tardive de la saison estivale.

Depuis maintenant plusieurs mois, nous enchaînons les formations au rythme d’une session par mois qui dure une semaine, ce qui dépasse largement nos espérances.

L’École méditerranéenne de pizza est devenue au fil des mois un véritable outil de recrutement et d’organisation pour de nombreux professionnels du secteur.

Quelles sont les formations proposées ?

Deux types de formations sont disponibles. Une formation « Initiation » qui permet de maîtriser tout l’art de la fabrication de la pizza et mettre son savoir en application en environnement professionnel, en 35 heures de formation regroupées sur 5 jours. 

Bien choisir sa farine, planification de la fermentation, l’étalage à la main et également la gestion des cuissons… sont au programme. 

Mais aussi, une formation « Expert » de 20 heures, afin d’acquérir plus d’expérience autour de pré-empattements de types Biga ou Poolish et de nouvelles recettes originales, le travail des garnitures et également des techniques d’acrobatie. 

L’objectif est d’apprendre tous les rouages pour avoir une pâte parfaite, une cuisson optimale et un produit de grande qualité sans surcoût. Le but avéré est d’en finir avec l’improvisation autour de ce plat qui est l’un des plus populaires dans nos contrées. 

La suite de cet article est à retrouver dans Paroles de Corse#96 du mois de février en vente ici