Casa Lumaca – L’escargot sort de sa coquille

C’est au cœur de la Costa Verde que Maria-Stella Inzaina et Jérémie Corbice se sont lancés dans l’élevage et la transformation d’escargots. Une initiative unique dans l’île. Au quotidien, ce couple de jeunes quadras redouble de créativité et d’énergie pour donner corps à son projet et remettre au goût du jour, avec passion, un mets nustrale quelque peu oublié et pourtant pourvu de multiples vertus…

Par Petru Altiani

Ils étaient antiquaires et ont décidé de tout plaquer pour devenir agriculteurs. De Bordeaux, la capitale mondiale de la vigne et du vin, à Cervioni, chef-lieu de la Costa Verde dont le fruit emblématique est la noisette, il n’y a eu qu’un pas. Celui du retour aux sources pour Maria-Stella Inzaina, 40 ans, qui, avec son compagnon, Jérémie Corbice, et leurs deux enfants, a fait le pari, en 2018, d’exploiter un terrain familial situé à Santa Maria Poghju, pour créer le seul et unique élevage d’escargots en Corse, symboliquement baptisé « Casa Lumaca ».

« Nous avons souhaité en faire un projet de vie !, explique Maria-Stella. Je suis originaire du hameau de Prunete, à Cervioni. Pour nos enfants et pour se rapprocher de ma famille, nous avons souhaité rentrer en Corse après une quinzaine d’années passées sur le continent. »

« Ce projet est porté par l’envie d’être acteurs du territoire, d’utiliser et de préserver les ressources naturelles, en produisant des denrées alimentaires de qualité. »

Formation spécifique

Pour mettre le pied à l’étrier, le couple corso-bordelais a suivi une formation spécifique, durant 18 mois, afin d’obtenir les compétences et la qualification professionnelle nécessaires, avec également des stages chez des héliciculteurs de renom.

« Nous avons notamment pu rencontrer un pionnier en la matière, en la personne d’Hervé Gaillard, et évoluer en immersion au sein de son exploitation en Aquitaine : La Ferme de la Noune. »

À noter qu’il existe, en France, environ 200 fermes hélicicoles. La France qui n’est autre que le pays qui consomme le plus d’escargots par habitant dans le monde, à raison de 35 000 tonnes chaque année, alors que la production nationale s’élève à un peu plus de 5 000 tonnes d’escargots par an ; les 30 000 tonnes restantes étant importées des pays de l’Est, de la Turquie, de la Chine et d’Amérique du Sud.

Pour Jérémie, « il s’agit d’une activité très complète. Elle nous permet d’exploiter toutes nos compétences, qui sont complémentaires, et nous incite à en acquérir de nouvelles. Pour ma part, j’ai pris vraiment goût à la cuisine ».

« Les tâches sont soit communes soit effectuées en alternance. L’élevage requiert une présence quotidienne, de mars à septembre. La période de récolte demande plus de main-d’œuvre ; il s’agit principalement pour nous d’aide familiale. Sachant qu’en parallèle, il faut assurer l’abattage, la transformation ainsi que la commercialisation. »

Un mets oublié

« Passion et persévérance sont les maîtres-mots. Il est important d’aimer cuisiner car le marché est basé sur le produit fini et non vivant. Il faut également avoir le sens du contact clients pour la commercialisation. »

Après un an d’activité, Casa Lumaca enregistre de premiers résultats encourageants, auréolés de la satisfaction de remettre au goût du jour un mets oublié.

« En Corse, il y a bien eu une consommation d’escargots avec sa recette ancestrale », souligne Maria-Stella. De par la rareté de l’animal et le long processus de nettoyage, la consommation a diminué. Il n’y avait pas de « demande » car il n’y avait pour ainsi dire plus d’offre. Nos clients sont ravis de renouer avec cette tradition culinaire et, bien sûr, pour celles et ceux qui ne connaissent pas, de la découvrir ! » 

« Bien qu’elle soit récente, l’activité est en plein développement mais, pour l’heure, les emplois sont principalement saisonniers », ajoute Jérémie. Notre éthique est de produire suffisamment en restant cohérents avec nos idées. »

Des idées et des principes qui ont permis à Casa Lumaca de remporter, il y a un an en arrière, dans la catégorie « Agriculteurs », le Prix Talents Gourmands décerné par le prestigieux Bottin Gourmand.

Dynamiques et passionnés par leur métier, les jeunes quadras distribuent chaque semaine leurs produits cuisinés dans différents points de vente de la région et, en particulier, sur les marchés de Bastia, Bravone et Prunete.

L’escargot endémique de Corse

Leur exploitation est aujourd’hui composée d’un cheptel de plus de 300 000 gastéropodes, se rapprochant, à titre comparatif mais à une autre échelle, du nombre d’habitants en Corse.

Leur exploitation est aujourd’hui composée d’un cheptel de plus de 300 000 gastéropodes, se rapprochant, à titre comparatif mais à une autre échelle, du nombre d’habitants en Corse.

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